Как правильно варить макароны

kak-pravilno-varit-makarony-1

Добро пожаловать на блог «Вкусно и легко»!

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне. Многие считают, что точно знают, как правильно варить макароны. Однако, как оказывается, существует немало секретов их приготовления. Не смотря на то, что макароны мы готовим очень часто, все равно возникают некоторые вопросы. Что такое «аль денте»? А сколько воды нужно чтобы получить отлично приготовленные макароны?  Какие бывают виды макарон? Сколько времени варить макаронные изделия? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

Основные виды макаронных изделий 

Тесто с начинкой

Равиоли (Ravioli) – макароны с начинкой, обычно заполнены рикоттой и шпинатом.

Аньолотти (Agnolotti) — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.

Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.

Каннеллони — это итальянское макаронное изделие (макароны) в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Есть и другое название — маникотти. Готовят каннеллони следующим образом: заполняют начинкой из сыра, шпината, мяса и пр., укладывают трубочки в ёмкость, заливают соусом (чаще всего используют классический томатный или соус бешамель) и запекают в духовке до готовности.

kak-pravilno-varit-makarony-4Длинные макаронные изделия

Биголи (Bigoli) — вид итальянских макаронных изделий. Это толстые, длинные, полые макароны. Традиционно производится с использованием гречневой муки, но все чаще используют цельную пшеничную муку.

Баветте (Bavette)похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.

Капеллини (Capellini) — представляют собой крайне тонкие, обычно 0,88 мм в диаметре, подобные спагетти макаронные изделия, принадлежащие к традиционной итальянской кухне. Наряду с близкими им капелли д’анджело (Capelli d’angelo — волосы ангела) являются самым тонким из существующих разновидностей итальянских макарон и заворачивают в форме гнезда.

Вермишель (Vermicelli)длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).

Спагетти (Spaghetti)длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»). Спагеттини — более тонкие, чем спагетти. Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

Маккерончини (Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.

Букатини — толстые итальянские спагетти с дыркой, проходящей по центру изделия. Название происходит от итальянского: Буко, то есть «дыра», а Букато означает «пронзили». Эти спагетти сделаны из твердых сортов пшеницы. Её длина составляет 25-30 см, а ширина составляет 3 мм. Среднее время приготовления составляет девять минут.

Тальятелле (Tagliatelle) —  тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

Феттучини (Fettuccine) — это тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм: они похожи на тальятелле, от которых отличаются только большей шириной. Традиционно в итальянской кухне для приготовления этой пасты используется свежая или домашняя лапша, однако на рынках продается и предварительно высушенная начинка.

Мофальдине (Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.

Лингуине (Linguine)классические итальянские макаронные изделия крупного формата из региона Кампания. Они тоньше, чем феттучине, и ближе по форме к спагетти (макаронные изделия с длиной более 10 см), но слегка сплюснуты: особый вид узкой плоской вермишели. В отличие от спагетти лингуине подаются с морскими продуктами или песто.

Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

kak-pravilno-varit-makarony-2Короткие макаронные изделия

Фузилли (Fusilli) — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти шириной 0,65-1 см и длиной до 7 см, которые иногда ошибочно путают с пастой ротини. Для разнообразия фузилли окрашивают в различные цвета, например зелёный (экстрат шпината) или красный (экстрат свеклы).

Джирандоле (Girandole) — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

Пенне (Penne)  — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

Пипе ригате (Pipe rigate) — некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.

Тортильони (Tortiglioni) — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

Маккерони (Maccheroni) — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

Челлентани (Cellentani)  спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

Каннеллони — это итальянское макаронное изделие (макароны) в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Есть и другое название — маникотти. Готовят каннеллони следующим образом: заполняют начинкой из сыра, шпината, мяса и пр., укладывают трубочки в ёмкость, заливают соусом (чаще всего используют классический томатный или соус бешамель) и запекают в духовке до готовности.

Лазанья (Lasagne) — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

Анелли (Anelli ) — миниатюрные колечки для супов.

Стеллине (Stelline)  — звёздочки.

Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

Фарфалле (Farfalle) — макаронные изделия в форме бабочек из твёрдых сортов пшеницы. Фарфалле за оригинальную форму особенно любят дети.

Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

Конкилье (Conchiglie) — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).

Конкильетте — более мелкие ракушки.

Конкильони (Conchiglioni ) — крупные или среднего размера гофрированные, в форме больших ракушек макаронные изделия.  Их разновидность conchiliette – маленькие ракушки. Подают их чаще всего фаршированными мясом и сыром, conchiliette – в супах.

Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Казеречче — рожки.

Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки или итальянские клёцки, обычно овальной формы. Чаще всего в качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньоккетти»..

«буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Как приготовить макаронные изделия?

При приготовлении макароны нуждаются в большом количестве подсоленной воды —  на 100 г макарон 1 литр воды. Во время варки добавляйте в макароны столовую ложку растительного масла. Это не позволит макаронам слипнуться во время их приготовления.
Правильное время приготовления трудно назвать, так как для каждого вида макарон оно свое и здесь нужно ориентироваться на свое чутье. На упаковках макарон обычно указывается срок их приготовления, который может варьироваться от сырья, из которого они приготовлены. Обычно это 7-10 минут. Однако после 6-9 минут варки нужно проверить макароны на готовность. Продукт со степенью готовности «al dente» не прилипает к зубам. После приготовления макарон обязательно сразу слейте воду. Если используете макароны нетвёрдых сортов, промойте их горячей водой. Некоторые советуют ополаскивать макароны холодной водой. Этого делать ни в коем случае нельзя, так вы резко понизите их температуру, и они скорее слипнутся. Подавайте макароны к столу обязательно свежими и горячими. После высыхания они уже станут невкусными, и разогревание здесь не поможет. Также следует предварительно разогреть тарелки, на которых будут поданы макароны.

Чтобы сварить макароны в микроводлногвке, в ёмкость нужно положить макароны, залить водой и посолить. Объём воды должен в два раза превышать объём продукта. Выставляете на таймере время 10 минут и ждёте. Желательно взять посуду повыше, чтобы вода активно не выкипала в микроволновке.

Чтобы сварить макароны в пароварке, макароны следует опустить в ёмкость для риса и так же залить водой и посолить. Обычно к каждой пароварке прилагается инструкция по приготовлению различных блюд, где обозначено время приготовления. Если его нет в инструкции, оно должно быть указано на самой пароварке. Оптимальным решением, как уже отмечалось, будет установить таймер на 10 минут. После приготовления обязательно так же откинуть макароны на дуршлаг.

Если вы хотите приготовить макароны для запеканки, то сократите время приготовления на одну треть, в противном случае будет запеканка слипшимся комом. В зависимости от блюда нужно выбрать вид лапши, для того чтобы она сочеталась с другими ингредиентами в блюде.

Как приготовить макароны «аль денте»?

Главный секрет итальянской пасты в том, что макаронные изделия отвариваются aldente (или, в переводе с итальянского, «на зубок»). Это емкое понятие описывает такое состояние макарон, когда они уже почти готовы, но еще не успели полностью развариться. Идеальные макароны должны иметь после укуса  в середине белую точку. «Аль денте»  приготовить из свежесделанных макарон слишком трудно, так как они всегда получаются мягкими. Только сушеные макароны могут быть аль денте.

kak-pravilno-varit-makarony-3Как приготовить спагетти?

Процесс варки спагетти на первый взгляд кажется невероятно простым, но на деле имеет ряд особенностей. Главный секрет правильно сваренных спагетти в том, что их немного не доваривают. Недоваренные спагетти доходят до готовности благодаря своей температуре уже после того, как их сняли с огня и слили воду.

Как только вода закипит, запускай макароны и уменьшай огонь. Спагетти нужно выложить веером, ломать ни в коем случае нельзя. Чтобы спагетти не слипались, не забывай периодически перемешивать их в кастрюле ложкой. В воду можно добавить немного оливкового масла, а вот кастрюлю крышкой накрывать не нужно.

Как долго нужно готовить макароны?

Свежеприготовленные макаронные изделия редко нуждается в долгой варке, не более чем 2-5 минут. Сухие макаронные изделия варят 6-10 минут, в зависимости от толщины. Спагетти 7-12 минут, тальятелле около 8-13 минут паппарделле 8-15 минут, на приготовление толстых ригатони иногда может потребоваться 10-18 минут.

Промывать макаронные изделия или нет?

Что касается промывания готовых макарон холодной водой, то подавляющее большинство любителей итальянской кухни считает это настоящим варварством. Ведь водой смывается крахмал, находящийся на поверхности макарон, и предназначенный для лучшего впитывания соуса.  Но судя по тому, как настойчиво повара и составители книг с рецептами не рекомендуют промывать макароны, этим занимаются многие, и не только в России. Промывать макароны холодной или горячей водой или нет, зависит от рецепта.

Специально для Вас блог «Вкусно и легко»! Приятного аппетита!

Поделиться в соцсетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Советую прочитать еще такие статьи:

Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Вы должны Войти, чтобы оставить комментарий.

Яндекс.Метрика
buttonUP
Рассылка 'Едим и худеем'